Perpustakaan Digital ITB

Kecap ikan merupakan produk fermentasi ikan dengan garam, yang memiliki rasa umami dan asin serta biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada masakan. Pembuatan kecap ikan secara tradisional menghabiskan waktu selama 6-12 bulan. Penggunaan buah nanas (Ananas comosus) sebagai protease tambahan diketahui dapat mempercepat waktu fermentasi sehingga diperoleh filtrat ikan. Proses fermentasi lanjutan dibutuhkan untuk menciptakan karakteristik khas kecap ikan. Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan fermentasi kecap ikan menggunakan starter kultur yang terdiri dari 2 bakteri yaitu Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum, serta 2 ragi yaitu Rhodotorulla rubra dan Zygosaccharomyces rouxii yang diisolasi selama fermentasi kecap ikan. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui dinamika dan peran bakteri serta ragi yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan tongkol, serta untuk mengetahui karakteristik kecap ikan tongkol yang dihasilkan berdasarkan kandungan protein, rasa dan aroma. Pembuatan kecap ikan dilakukan dalam dua tahap, tahap I merupakan pembentukan filtrat ikan yang didapatkan melalui pencampuran ikan:nanas (1:3) selama 7 hari dan pada tahap II dilakukan fermentasi dengan penambahan inokulum untuk menghilangkan bau amis dari ikan. Variasi rasio inokulum yang digunakan yaitu B. subtilis : L. plantarum : Z. rouxii : R. rubra 1:1:1:1 (variasi A), 2:2:1:1 (variasi B), dan 1:1:2:2 (variasi C) serta kontrol tanpa penambahan inokulum. Selama 60 hari proses fermentasi, dilakukan pengukuran pH, analisis dinamika komunitas mikroba, dan pengukuran kadar protein terlarut setiap 10 hari. Uji hedonik, analisis proksimat, dan pengujian asam amino dilakukan pada produk akhir kecap ikan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukan terjadi dominansi Z. rouxii pada seluruh variasi selama proses fermentasi. Bedasarkan pengukuran pH, kecap variasi A, B, dan C tidak berbeda signifikan dengan nilai pH 4,20-4.21 sedangkan pada kontrol sebesar 4,16. Kandungan protein total paling tinggi berada pada kecap variasi C dan kontrol sebesar 5,9% dan 5,82%. Sedangkan nilai kandungan protein terlarut pada kecap variasi C dan kontrol sebesar 5,63% dan 6,52%. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa kecap ikan C memiliki tingkat kejernihan, warna dan rasa yang paling disukai dengan nilai sebesar 7,5; 8,0; dan 7. Berdasarkan analisis asam amino kecap variasi C memiliki kandungan asam glutamat tinggi yaitu sebesar 5546,29 mg/kg. Berdasarkan hasil tersebut, kecap ikan tongkol variasi C yang difermentasi menggunakan nanas dan rasio inokulum B. subtilis : L. plantarum : Z. rouxii : R rubra 1:1:2:2 memiliki nilai protein dan hasil uji hedonik tertinggi serta mengandung asam amino yang berperan dalam pembentukan rasa.