digilib@itb.ac.id +62 812 2508 8800

Proses pengeringan ragi dalam produksi ragi kering aktif dilaksanakan dalam penelitian ini. Pengeringan dilaksanakan dalam spray-dryer (EYELA Spray Dryer SD-1) dengan aliran partikel searah aliran udara pengering. Laju alir umpan (18-20 %-berat) sebesar 100-200 mL/jam dan temperatur udara pengering antara 70-90 °C divariasikan dengan tujuan untuk mendapatkan ragi yang memiliki keaktifan maksimum. Keaktifan ragi dinyatakan sebagai viabilitas yaitu jumlah sel hidup, dan vitalitas yaitu jumlah sel yang dapat berkembang biak. Viabilitas ditentukan dengan cara menghitung sel pada counting chamber di bawah mikroskop melalui teknik pewarnaan (staining), sedangkan vitalitas ditentukan dengan menghitung sel vital yang dapat tumbuh kembali pada media pertumbuhan agar. Hasil percobaan menunjukkan bahwa baik temperatur udara pengering maupun laju alir umpan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas ragi. Temperatur memberikan pengaruh yang kuadratik sedangkan laju alir umpan memberikan pengaruh yang linier terhadap vitalitas ragi. Dalam rentang percobaan, kondisi optimum dicapai pada temperatur 70 °C dan laju alir umpan 200 mL/jam. Kondisi ini menghasilkan ragi kering dengan kandungan air antara 2-7%, dan cukup mirip dengan kandungan air ragi kering komersial (2,4%).