Perpustakaan Digital ITB

Dalam dua tahun terakhir, kombucha mulai digunakan sebagai bahan baku kosmetik. Kombucha memiliki potensi antimikroba dan antioksidan yang kandungannya bergantung pada jenis sumber infusi yang digunakan. Kombucha menggunakan seduhan telang diduga menghasilkan aktivitas antioksidan dan antimikroba yang tinggi ditinjau dari komposisi flavonoid dan antosianin dari bagian kelopak yang berlimpah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi bunga telang dan jenis guka terbaik untuk fermentasi kombucha, menentukan lama waktu fermentasi terbaik untuk menghasilkan asam organik, kadar fenolik, aktivitas antioksidan, dan daya penghambatan terhadap mikroba uji. Pada penelitian dilakukan optimasi penggunaan konsentrasi bunga telang (4 g/L, 7 g/L, 10 g/L) serta optimasi jenis gula (gula tebu, gula aren, gula kelapa) untuk pembuatan kombucha bunga telang. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan 10% (b/v) gula, 10% (b/v) SCOBY, dan 10% (v/v) starter cair yang diinkubasi pada suhu 24-28°C selama 14 hari. Analisis yang dilakukan meliputi, laju perubahan pH (metode pengukuran) dan pembentukan SCOBY (metode penimbangan) pada optimasi konsentrasi bunga telang dan jenis gula. Sedangkan untuk fermentasi kombucha bunga telang dan gula yang telah dioptimasi dilakukan 6 parameter analisis berupa laju perubahan pH, laju pembentukan SCOBY (metode penimbangan), enumerasi bakteri dan ragi pada medium NA, GYCA, MRSA, dan PDA (metode Total Plate Count), pengukuran kadar asam organik (metode HPLC), pengukuran kadar total fenolik (metode Folin-Ciocalteu), uji aktivitas antioksidan (metode DPPH), serta uji aktivitas penghambatan mikroba (metode Kirby-Bauer) selama dua hari sekali. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa konsentrasi bunga telang optimum adalah 7 g/L dan jenis gula terbaik yaitu gula tebu. Kemudian dari fermentasi kombucha dengan kondisi optimum selama 16 hari teramati laju penurunan pH dari awal fermentasi hingga hari ke-16 adalah 3,73 menuju 2,42 dan pembentukan SCOBY mencapai 25,56 gram. Selama proses fermentasi, kelompok ragi teramati di awal (105CFU/mL), diikuti dominasi bakteri asam asetat pada hari ke-2 (9,15 x 105 CFU/mL), kemudian terjadi dominasi ragi pada hari ke-4 (3,28 x 106 CFU/mL). Pada hari ke-8 teramati kelimpahan bakteri asam asetat yang cukup tinggi (4,95 x 107 CFU/mL), kemudian pada hari ke-10 hingga ke-16 kuantitas tertinggi berasal dari kelompok bakteri asam laktat (106-107 CFU/mL). Produksi asam organik terbesar dihasilkan pada hari ke-12 berupa asam asetat sebesar 8 mg/ml dan asam laktat 2 mg/ml. Kandungan antioksidan tertinggi ditunjukkan dengan nilai kadar total fenolik terbesar pada hari ke-12 (12,5 mg GAE/ml) dan aktivitas antioksidan ditentukan oleh IC50 dengan kategori kuat pada hari ke-12 (40 mg/L). Aktivitas penghambatan terbaik terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis, Propionibacterium acnes, dan Pseudomonas aeroginosa menunjukkan diameter zona hambat dengan kategori sedang berturut-turut sebesar 14,5 mm, 14 mm, dan 13,5 mm. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa fermentasi kombucha terbaik menggunakan bunga telang 7 g/L, gula tebu 10 % (b/v), penambahan 10% (b/v) SCOBY serta 10% (v/v) starter cair menghasilkan laju pembentukan SCOBY, penurunan pH, produksi asam organik, kadar total fenolik, serta aktivitas penghambatan mikroba sampel cell-free terbaik yaitu pada hari ke-12 fermentasi. Sedangkan aktivitas penghambatan terbaik dihasilkan pada sampel sonikasi pada hari ke-16.