Perpustakaan Digital ITB

Pisang merupakan salah satu buah yang melimpah di Indonesia. Tidak terkecuali di Manggarai Barat, Nusa Tenggara Timur, pada daerah ini terdapat buah pisang dengan nilai produksi 12.121,6 ton pada 2019. Namun, pada musim panen, buah yang berlimpah menjadi busuk akibat tidak terserap oleh pasar. Pengolahan buah pisang dengan vacuum drying dapat meningkatkan umur simpan buah. Pengeringan bertemperatur rendah seperti vacuum drying juga mengurangi kerusakan buah sehingga produknya lebih disukai. Vacuum drying dilakukan pada buah pisang mas (Musa acuminata) seperti yang banyak terdapat di Manggarai Barat. Penelitian dilakukan dengan variasi temperatur 60-90 oC dan tekanan absolut 10-50 cmHg dengan ketebalan irisan melintang 2 mm dan umpan per batch sebesar 50 gram. Penelitian ditujukan untuk mempelajari pengaruh temperatur dan tekanan terhadap karakteristik pengeringan serta water activity, warna, dan tekstur produk. Pengeringan buah pisang dengan kadar air awal 73,62% dapat menghasilkan pisang kering dengan kadar air 4,8%-12,36% dalam durasi pengeringan 75-225 menit. Evaluasi terhadap 5 model pengeringan menunjukkan Model Page memberikan gambaran karakteristik pengeringan buah pisang terbaik dengan rentang nilai R2 sebesar 0,9980- 1,000. Tekanan dan temperatur proses vacuum drying secara signifikan mempengaruhi nilai water activity, perubahan warna, dan kerenyahan pisang kering. Namun, variabel tersebut tidak berpengaruh signifikan terhadap hardness pisang kering. Pada rentang variasi penelitian ini, diperoleh nilai water activity buah pisang kering sebesar 0,186- 0,445; nilai perbedaan warna total terhadap buah pisang segar sebesar 30,97-222,79; nilai hardness sebesar 4,65-6,42 N; dan nilai kerenyahan sebesar 1,00-11,20.