Perpustakaan Digital ITB

Buah durian merupakan salah satu komoditas dengan jumlah produksi melimpah di Indonesia. Peluang pasar yang terbatas akibat buah musiman dan umur simpan durian yang singkat menyebabkan permintaan pasar rendah dan penurunan harga buah. Penanganan pascapanen yang tidak tepat juga seringkali menyebabkan penurunan kualitas dan kandungan nutrisi dari buah durian. Pengawetan dengan teknologi pengeringan bertujuan untuk menghasilkan produk buah durian kering sehingga dapat dipasarkan dengan nilai ekonomi yang lebih tinggi. Pada penelitian ini, pengeringan akan dilakukan menggunakan metode vacuum drying. Kondisi vakum akan mencegah peristiwa oksidasi dan mempertahankan warna, tekstur, serta rasa dari buah yang dikeringkan. Penelitian dilakukan pada variasi temperatur sebesar 50, 60, 70 °C dan variasi tekanan 10, 30, 50 cmHg absolut. Vacuum drying mampu mengeringkan 100 g durian menjadi 33,01-38,35 g pada berbagai variasi temperatur dan tekanan. Model pengeringan terbaik dihasilkan pada model Midilli dengan rentang nilai k 0,0001?0,0021 menit-1 pada berbagai variasi temperatur dan tekanan. Kadar air dan water activity terendah diperoleh pada variabel operasi 70 °C dan 10 cmHg absolut yaitu sebesar 2,76% dan 0,341 dengan waktu pengeringan 360 menit. Perbedaan warna total durian kering terendah diperoleh pada variabel operasi 50 °C-10 cmHg absolut dengan nilai ?Eab sebesar 16,423. Nilai hardness terbaik yang mendekati keripik durian goreng komersial diperoleh pada sampel yang dikeringkan pada 60 °C-10 cmHg absolut dengan nilai sebesar 9,41 N. Gugus fungsional durian kering menunjukkan penurunan intensitas dari senyawa antioksidan dari durian segar. Nilai aktivitas antioksidan (IC50) tertinggi diperoleh pada variabel operasi 50 °C-50 cmHg absolut dengan nilai sebesar 5,653 mg/L.