Perpustakaan Digital ITB

Cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) merupakan salah produk hortikultura yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Selain itu, cabai juga kaya akan kandungan vitamin C. Cabai bersifat perishable atau mudah rusak sehingga tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Perlu adanya penanganan pascapanen yang baik agar dapat memperpanjang masa simpan cabai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi durasi ozonisasi dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik cabai merah keriting. Karakteristik yang diuji meliputi susut bobot, kadar air, pH, total padatan terlarut, kandungan vitamin C, warna, kandungan mikroba dan tingkat kesukaan (hedonik). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahap pengujian dan 3 kali ulangan. Penelitian ini diawali dengan optimasi durasi ozonisasi (0, 5, 10 dan 15 menit) dan kemudian dilanjutkan dengan pengujian karakteristik cabai merah keriting dengan durasi ozonisasi terbaik yang disimpan pada suhu yang berbeda (8 dan 22 ºC). Hasil optimasi durasi ozonisasi menunjukkan bahwa durasi ozonisasi terbaik adalah 15 menit yaitu dapat mereduksi 87,1% koloni mikroba. Total APC cabai merah keriting dengan perlakuan ozonisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit dan 15 menit berturut turut adalah 6,65; 6,49; 6,34 dan 5,79 Log CFU/ml. Kombinasi perlakuan ozonisasi 15 menit dengan variasi suhu penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik cabai merah keriting. Cabai merah keriting yang disimpan pada suhu dingin memiliki karakteristik lebih baik yaitu dengan susut bobot 0 - 21,42%, kadar air 74,24 - 76,85%, pH 4,96 - 5,23, TPT 3,23 - 4,07 %Brix, Vitamin C 18,31 - 51,38 mg/100 gram, TPC 5,97 - 7,57 log CFU/ml dan skor hedonik semua atribut > 3 (disukai). Cabai merah keriting yang disimpan pada suhu ruang memiliki susut bobot 0 - 34,12%, kadar air 63,04 - 76,85%, pH 5,02- 5,24, TPT 3,13 - 4,8 %Brix, Vitamin C 11,81 - 51,38 mg/100 gram, TPC 5,97 - 7,6 Log CFU/ml dan skor hedonik disukai (> 3) hingga hari ke 9 penyimpanan.