Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan salah satu jenis tumbuhan yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Menurut data BPS tahun 2019, jumlah produksi kopi nasional Indonesia mencapai 741.657 ton dan terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Kopi mengandung komponen yang berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan, salah satunya adalah kafein. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk dekafeinasi adalah dekafeinasi secara hidrotermal menggunakan pelarut air. Metode ini dipilih karena aman, murah dan mudah diterapkan. Dalam penelitian ini dilakukan eksplorasi metode dekafeinasi yaitu pengukusan dan perebusan dengan penambahan asam sitrat, soda api, dan soda kue. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan proses dekafeinasi yang efektif dalam menghilangkan kafein dan juga menentukan pengaruh suhu dan waktu terhadap proses dekafeinasi dengan mempertimbangkan penurunan asam klorogenat sebagai prekursor aroma dan rasa. Kadar kafein biji kopi yang digunakan adalah 4,98 ± 0,49% (w/w) dan asam klorogenat adalah 12,22 ± 0,43% (w/w). Penurunan kadar kafein terbesar terjadi pada metode perebusan dengan penurunan sebesar 50,07% (w/w) dan kondisi operasi yang direkomendasikan adalah pada suhu 110oC selama 2 jam dengan penurunan kafein sebesar 64,34 ± 1,56% (w/w) dan asam klorogenat 63,38 ± 0,29% (w/w).