Perpustakaan Digital ITB

Cabai merah keriting merupakan salah satu komoditas hortikultura yang penting di Indonesia. Kadar airnya yang tinggi menyebabkan kualitas dari cabai merah keriting mudah rusak, salah satu cara untuk mengurangi kadar air pada cabai adalah dengan pengeringan. Perlakuan blansir sebelum pengeringan dilakukan untuk mempertahankan kualitas dari cabai keriting kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan perubahan akibat perlakuan blansir tertentu yaitu low temperature long time (LTLT) yang dilakukan pada suhu 60 oC selama 20 menit dan high temperature short time (HTST) yang dilakukan pada suhu 100 oC selama 1,5 menit dengan kombinasi penambahan senyawa natrium metabisulfit 1000 ppm sebelum cabai merah keriting diberikan perlakuan pengeringan menggunakan screen house. Maka diperlukan pengetahuan mengenai perubahan yang didapatkan akibat pemberian senyawa tersebut terhadap kualitas cabai merah keriting. Pengujian berdasarkan indikator kualitas meliputi kadar air, susut bobot, vitamin C, dan warna yang dilakukan saat pengeringan. Pengujian organoleptik dan hedonik untuk menentukan kesukaan dari panelis dilakukan sebelum dan sesudah pengeringan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 6 pengulangan. Data hasil penelitian diolah dengan metode ANOVA satu arah (one way ANOVA) dengan uji lanjutan yaitu DMRT (Duncan Multiple Range Test). Berdasarkan hasil penelitian, proses pengeringan berlangsung lebih cepat pada cabai yang diberikan perlakuan HTST dengan penambahan Natrium Metabisulfit dengan waktu pengeringan 11 hari dengan kadar air 11% sesuai standar SNI. Kualitas warna tidak terjadi perubahan nyata pada perlakuan HTST maupun LTLT baik dengan penambahan atau tidak dari Natrium Metabisulfit. Berdasarkan pengukuran nilai vitamin C selama proses pengeringan yang tetap bertahan adalah cabai tanpa perlakuan dengan rata-rata nilai tertinggi, sedangkan menurut penilaian organoleptik dan hedonik hot temperature short time (HTST) dengan penambahan Natrium Metabisulfit memberikan tingkat kesukaan paling tinggi kedua di bawah cabai tanpa perlakuan.