Perpustakaan Digital ITB

Proses pengeringan berperan penting dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan cabai. Semakin lama pengeringan akan menghasilkan cabai merah kering yang berwarna merah gelap. Proses blansir sebelum pengeringan berperan mencegah reaksi pencoklatan secara enzimatik maupun non enzimatik. Penggunaan natrium metabisulfit juga berperan dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang dapat mengikat melanoidin serta mencegah munculnya warna coklat. Hal ini dilakukan dalam upaya meningkatkan kualitas dan warna cabai merah setelah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan waktu blansir terhadap kualitas cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan solar dryer dome. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga taraf perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit ( 0,1000 dan 2000 ppm) dan tiga taraf perlakuan durasi blansir (3,5 dan 7 menit), dilakukan sebanyak tiga kali ulangan sehingga akan didapatkan 27 taraf perlakuan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance untuk data yang berdistribusi normal dan Kruskal-Wallis untuk data yang tidak berdistribusi normal.Cabai merah keriting yang telah diblansir dengan natrium metabisulfit kemudian dikeringkan selama 7 hari di dalam solar dryer dome. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, vitamin C, perubahan warna serta mutu hedonik dan hedonik. Hasil penelitian ini menunjukkan interaksi antara pemberian natrium metabisulfit dan durasi blansir terhadap kandungan vitamin C cabai merah keriting pada pengeringan hari ke-0 hingga pengeringan hari ke-3. Pemberian natrium metabisulfit mempercepat penurunan kadar air rata-rata sebesar 10,91% setelah pengeringan. pemberian natrium metabisulfit dan durasi blansir tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan warna. Pemberian natrium metabisulfit konsentrasi 2000 ppm dengan durasi blansir 7 menit memiliki nilai kesukaan dengan skor 3,3 berdasarkan kesukaan konsumen terhadap cabai merah keriting kering.