ABSTRAK Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana COVER Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 1 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 2 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 3 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 4 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 5 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana BAB 6 Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana PUSTAKA Yunita Melianasari
PUBLIC yana mulyana
Latar belakang dan tujuan: Sebagai salah satu inovasi produk, banyak
dikembangkan pengawet yang berasal dari bahan alam. Gambir (Uncaria gambir
Roxb.) merupakan tanaman asli Indonesia yang kaya akan senyawa polifenol dengan
kandungan katekin mencapai 50% dari total senyawa polifenol. Katekin diketahui
memiliki efektivitas yang baik sebagai antimikroba sehingga berpotensi dikembangkan
sebagai pengawet pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pengawet alami
berbahan dasar isolat katekin dari gambir yang dapat digunakan pada pengawetan
bakso dan mie basah. Metode: Katekin diisolasi dari produk gambir yang beredar
secara komersial, dimurnikan, serta dikarakterisasi secara spektrofotometri infra merah
dan kromatografi cair kinerja tinggi. Selanjutnya dilakukan uji aktivitas antimikroba
dan aplikasi pengawetan pada bakso dan mie basah menggunakan natrium benzoat dan
natrium tetraborat sebagai pembanding. Hasil: Katekin hasil isolasi menunjukkan pola
spektrum infra merah yang bersesuaian dengan katekin baku pembanding dan memiliki
kemurnian dengan kadar 98,3%. Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan
hambatan pertumbuhan terhadap bakteri Gram positif, Gram negatif, serta jamur
dengan Nilai Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) untuk Staphyloccocus aureus dan
Basillus subtilis sebesar 18,75 µg/mL, untuk Escherichia coli dan Pseudomonas
aeruginosa sebesar 37,5 µg/mL, untuk Salmonella typhi 75 µg/mL, dan untuk
Aspergillus niger 9,37 µg/mL. Aplikasi pengawetan bakso dan mie basah pada suhu
kamar berhasil meningkatkan umur simpan produk, katekin hasil isolasi pada
konsentrasi 0,0375% sampai empat hari untuk bakso dan lima hari untuk mie basah,
natrium benzoat pada konsentasi 0,0375% sampai tiga hari untuk bakso dan dua hari
untuk mie basah, natrium tetraborat pada konsentrasi 0,0375% sampai dua hari untuk
bakso dan dua hari untuk mie basah. Sementara itu, tanpa pengawetan, umur simpan
bakso dan mie basah masing-masing hanya satu hari. Kesimpulan: Pengawet alami
berbahan dasar katekin dari gambir berhasil didapatkan dan efektif mengawetkan
bakso dan mie basah.