Perpustakaan Digital ITB

Mandai merupakan makanan fermentasi khas Kalimantan yang berpotensi sebagai pangan fungsional untuk mendukung ketahanan pangan karena dapat mengandung bakteri asam laktat yang menjadi sumber probiotik. Selain cempedak, nangka dapat menjadi bahan alternatif untuk pembuatan mandai. Untuk memperoleh mandai yang dapat digunakan sebagai pangan fungsional, maka perlu dilakukan fermentasi yang terstandar. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Melakukan optimasi kadar garam dan waktu inkubasi pada fermentasi alami mandai nangka dengan uji organoleptik; (2) Melakukan isolasi dan skrining mikroba pada proses pembuatan mandai secara alami dengan kadar garam 10%; (3) Melakukan fermentasi terkontrol menggunakan isolat terpilih pada kadar garam optimum. Analisis yang dilakukan selama proses fermentasi alami dengan kadar garam 10% dan fermentasi terkontrol meliputi enumerasi dan isolasi mikroba yang dilakukan setiap dua hari pada medium MRSA, NA, dan PDA, melihat perubahan pH, dan uji organoleptik. Pada proses fermentasi, digunakan kulit nangka sebanyak 200 gram yang ditambahkan air sebanyak 400 mL, ditambahkan garam, dan diinkubasi pada suhu ruang 27°C selama 10 hari. Hasil uji pendahuluan menunjukkan bahwa kadar garam 10% (w/v) dengan waktu inkubasi 10 hari adalah perlakuan optimum. Hasil enumerasi pada fermentasi alami mandai nangka dengan kadar garam 10% menunjukkan keberadaan 15 isolat bakteri dan 2 isolat ragi. Hasil skrining dengan uji produksi asam, uji ketahanan terhadap salinitas, uji enzimatis (amilolitik, selulolitik, dan proteolitik), serta uji fermentasi karbohidrat (glukosa, laktosa, dan sukrosa) menunjukkan isolat B sebagai isolat terpilih untuk ditambahkan pada fermentasi terkontrol sebanyak 10% (v/v). Fermentasi alami dengan kadar garam 10% menunjukkan pH 5,45 pada hari ke-0, kemudian menurun pada hari ke-2 menjadi 3,54 dan stabil hingga hari ke-10. Hasil enumerasi pada fermentasi terkontrol menunjukkan keberadaan 6 isolat bakteri dan 2 isolat ragi. Pada fermentasi terkontrol, rata-rata pH pada hari ke-0 adalah 5,1, kemudian menurun pada hari ke-2 menjadi 3,45 dan stabil hingga hari ke-10. Indeks organoleptik terbaik pada fermentasi terkontrol adalah pada hari ke-6, yaitu sebesar 4,57 sebelum digoreng dan 4,7 setelah digoreng, sedangkan pada fermentasi alami dengan kadar garam 10%, indeks organoleptik terbaik adalah pada hari ke-10, yaitu sebesar 4,52 sebelum digoreng dan 4,63 setelah digoreng. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penambahan isolat B pada proses fermentasi terkontrol dapat mempercepat proses fermentasi dari 10 hari menjadi 6 hari.