COVER Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 1 Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 2 Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 3 Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 4 Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 5 Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
PUSTAKA Risma Vicky Almira
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Miso merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional Jepang yang dibuat dari campuran
kacang kedelai, garam dan kultur koji. Koji merupakan kultur awal pada pembuatan miso yang
dibuat dari campuran beras, biji-bijian atau kacang-kacangan serta inokulum spora fungi.
Umumnya fungi yang digunakan berasal dari genus Aspergillus sp. Selain kacang kedelai, pasta
miso dapat dibuat menggunakan berbagai macam jenis kacang-kacangan dan biji-bijian. Salah
satu biji-bijian yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan miso adalah biji hanjeli.
Pada penelitian ini akan dilakukan proses produksi pasta miso menggunakan bahan baku berupa
biji hanjeli dan optimasi pasta miso hanjeli dengan penambahan kultur Lactobacillus lactis
dengan berbagai variasi konsentrasi garam sebesar 5%, 10% dan 15% (w/w). Metode penelitian
ini dibagi menjadi dua tahapan. Tahapan pertama meliputi isolasi fungi yang berperan dalam
pembuatan koji dan tahapan kedua meliputi optimasi produksi pasta miso dengan penambahan
kultur L. lactis dengan berbagai variasi konsentrasi garam sebesar 5%, 10% dan 15% (w/w).
Proses pematangan miso dilakukan selama 30 hari pada suhu 30°C. Parameter fermentasi yang
akan diukur meliputi nilai pH menggunakan pH meter, kadar asam total menggunakan metode
titrasi, kadar protein terlarut menggunakan metode Bradford, perhitungan jumlah koliform pada
media selektif Eosin Methylene Blue (EMB) dan pengujian hedonik pasta miso oleh panelis.
Perubahan dinamika mikroba pada pasta miso yang paling disukai akan diamati selama 30 hari
proses pematangan. Hasil dari penelitian ini diperoleh satu isolat fungi yang memiliki
kekerabatan dengan Aspergillus oryzae. Variasi pasta miso yang ditambahkan L. lactis memiliki
nilai pH akhir berkisar 3,98-4,50, kadar asam akhir berkisar 0,63-1,26%, dan kadar protein
terlarut akhir berkisar 0,696-0,729 mg/mL, sedangkan variasi pasta miso tanpa penambahan
kultur L. lactis memiliki nilai pH akhir berkisar 4,01-4,73, kadar asam akhir berkisar 0,63- 0,72%, kadar protein terlarut akhir berkisar 0,817-1,189 mg/mL. Perubahan dinamika mikroba
yang teramati meliputi adanya penurunan jumlah sel fungi hingga hari ke-30 dengan kelimpahan
sel akhir kurang dari 30 CFU, jumlah sel bakteri mengalami kenaikan hingga hari ke-15,
menurun pada hari ke-20 dan stabil hingga hari ke-30 dengan kelimpahan sel akhir sebesar
8,5x105 CFU serta bakteri asam laktat cenderung stabil hingga hari ke-15, menurun pada hari ke-
20 dan stabil hingga hari ke-30 dengan kelimpahan sel akhir sebesar 2,9x105 CFU. Kesimpulan
dari penelitian ini adalah kultur fungi yang diisolasi dari tane-koji merupakan isolat tunggal yang
memiliki kekerabatan dengan A.oryzae, pasta miso hanjeli berhasil diproduksi dan variasi pasta
miso hanjeli yang paling disukai adalah pasta miso dengan penambahan kultur L. lactis dengan
variasi konsentrasi garam sebesar 15% (w/w) dengan nilai pH akhir sebesar 4,50, kadar asam
total akhir sebesar 0,63%, dan kadar protein terlarut akhir sebesar 0,729 mg/mL.