Perpustakaan Digital ITB

ABSTRAK PENGEMBANGAN FERMENTOR PRODUKSI FERCAF (FERMENTED CASSAVA FLOUR) Oleh : Merry Christina NIM : 23015009 (Program Studi Magister Teknik Kimia) Singkong (Manihot esculenta Crantz.) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang produktivitasnya terus meningkat di Indonesia. Namun, penggunaan singkong di Indonesia tidaklah luas, padahal singkong dapat mengalami post–harvest deterioration. Untuk mengatasinya, singkong ini dijadikan MOCAF (Modified Cassava Flour), di mana singkong difermentasi oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) sehingga menghasilkan tepung singkong yang berwarna putih dan beraroma netral sehingga penggunaannya dapat lebih fleksibel. Namun pembuatan MOCAF ini belum higienis dan kondisi operasinya tidak terkontrol dengan baik. Penelitian ini akan mengembangkan proses produksi FERCAF (Fermented Cassava Flour), yaitu MOCAF generasi kedua yang lebih higienis dan kondisi operasinya lebih terkontrol. Pada awalnya, FERCAF dibuat dalam reaktor batch. Namun, penggunaan reaktor batch pada tahap scale up memiliki kelemahan karena membutuhkan tempat yang luas untuk kapasitas produksi yang besar. Oleh karena itu, masalah ini diatasi dengan penggunaan reaktor semikontinyu yang berjalan dengan sistem moving tray. Selain itu, pada skala produksi yang lebih besar, tentunya proses produksi akan membutuhkan air bersih yang lebih banyak, sementara saat ini dunia tengah mengalami krisis air bersih. Oleh karena itu, dalam penelitian ini perlu dicari jumlah air yang paling efisien namun dapat memproduksi FERCAF dengan kualitas yang baik. Salah satu tujuan penelitian ini adalah melihat kebutuhan air yang paling efisien dalam memproduksi FERCAF skala besar. Variasi rasio substrat:air yang digunakan adalah 1:7 dan 1:12. Selain itu, waktu tinggal fermentasi yang paling optimal untuk masing–masing tray juga perlu dicari. Variasi yang digunakan adalah 8 dan 12 jam. Adanya senyawa cyanogenic glucoside dalam singkong akan terurai menjadi HCN yang berbahaya. HCN ini terlarut dalam kaldu fermentasi sehingga pada kondisi tertentu akan mengalami kejenuhan. Hal ini tidaklah diinginkan, sehingga salah satu cara mengatasinya adalah dengan melakukan penggantian air kaldu fermentasi. Variasi yang dilakukan adalah tanpa penggantian sama sekali, penggantian 25% dan 50% dari total kaldu fermentasi yang digunakan secara periodik, setiap waktu tinggal fermentasi. Keberhasilan produksi FERCAF ini ditinjau dari dua aspek besar. Aspek tersebut adalah keberlangsungan proses produksi dan kualitas produk. Keberlangsungan iii proses produksi dilihat dari jumlah mikroba yang tumbuh dan rendemen yang dihasilkan, sedangkan kualitas produk dilihat dari nilai derajat asam, kadar serat, dan kadar pati. Adapun mikroba yang digunakan untuk memfermentasi singkong adalah Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis, dan Aspergillus oryzae. Ketiganya tumbuh dengan baik dalam setiap run yang dilakukan. Rendemen yang dihasilkan cukup baik, berada pada rentang 25–45% sebagaimana pada penelitian sebelumnya. Kualitas produk FERCAF yang dihasilkan pun sudah cukup baik. Nilai derajat asam berada di bawah nilai SNI yang ditetapkan, sedangkan kadar serat dan kadar pati nilainya tidak berbeda secara signifikan pada masing–masing run. Oleh karena itu, variasi rasio substrat:air yang terbaik adalah 1:7, waktu fermentasi yang paling efisien adalah 8 jam, dan penggantian air yang terbaik adalah 25% dari total kaldu fermentasi yang digunakan. Kata kunci : Singkong, MOCAF, FERCAF, fermentasi