Perpustakaan Digital ITB

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan bergizi tinggi. Fermentasi kacang-kacangan diharapkan dapat menghasilkan produk yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh fermentasi terhadap kandungan nutrisi dan aktivitas antimikroba produk fermentasi. Pada penelitian ini, kacang merah dan kacang hijau difermentasi menggunakan Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus kemudian ditentukan kandungan nutrisi sebelum dan setelah fermentasi, serta diuji aktivitas antimikroba produk fermentasi. Kandungan protein produk fermentasi meningkat secara bermakna (p<0,05) berturut-turut sebesar 10,7% dan 13,1% untuk kacang hijau dan kacang merah, sedangkan kandungan karbohidrat dan lemak menurun secara bermakna (p<0,05) 51,5% dan 47,4% untuk karbohidrat dan 54,0% dan 15,1% untuk lemak. Produk fermentasi kacang hijau dan kacang merah yang setara dengan 1,1 mg kacang mentah, menghambat pertumbuhan Escherichia coli dengan diameter hambat berturut-turut 22,8±0,7 mm dan 16,0±1,8 mm, terhadap Salmonella typhimurium 30,5±0,8 mm dan 19,0±0,3 mm yang lebih kecil dibandingkan diameter hambat siprofloksasin hidroklorida 50 µg/mL. Produk fermentasi tidak berkhasiat terhadap Candida albicans.