PENGEMBANGAN PENGAWET ALAMI BERBASIS GINGGIANG (Leea aequata L.) UNTUK PENGAWETAN PRODUK EDIBLE DISERTASI Karya tulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor dari Institut Teknologi Bandung Oleh PURWANIATI NIM: 30721026 (Program Studi Doktor Farmasi) INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG Desember 2024 i ABSTRAK PENGEMBANGAN PENGAWET ALAMI BERBASIS GINGGIANG (Leea aequata L.) UNTUK PENGAWETAN PRODUK EDIBLE Oleh Purwaniati NIM: 30721026 (Program Studi Doktor Farmasi) Kebutuhan pengawet terus meningkat seiring meningkatnya kebutuhan pangan dan produk edible lainnya. Daun ginggiang kering telah digunakan secara empiris- tradisional sebagai pengawet nira aren yang akan diproses menjadi gula merah. Pemanfaatan daun tanaman tersebut sebagai pengawet nira aren sampai sekarang masih berlangsung, setidaknya oleh masyarakat Kampung Adat Kuta, di Kecamatan Tambaksari, Kabupaten Ciamis, Provinsi Jawa Barat. Masyarakat mengklaim penggunaan daun tersebut efektif mengawetkan nira aren dan menjadikan produk gula merah yang dihasilkan tahan lama serta memiliki kualitas dan karakteristik organoleptik yang baik, seperti tidak basah/higroskopis, memiliki tekstur keras namun tetap mudah dipotong, berwarna merah kecoklatan, serta rasa manis tanpa disertai rasa asam. Fakta tersebut memberikan inspirasi untuk pengembangan daun ginggiang menjadi pengawet produk edible alami baru. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan sediaan/produk pengawet alami berbasis daun ginggiang yang efektif, aman dan berkualitas. Guna mencapai tujuan tersebut, perlu dilakukan penelitian dan pengembangan untuk membuktikan keamanan, efektivitas, dan mutu sediaan pengawet yang ditargetkan. Penelitian diawali dengan preparasi ekstrak etanol (EE) dengan metode maserasi dan ekstrak air (EA) dengan metode refluks, diikuti dengan uji aktivitas antimikroba. Penelitian dilanjutkan dengan dekolorisasi EE menggunakan karbon aktif, kemudian ekstrak etanol dekolorisasi (ED) yang diperoleh diformulasikan menjadi sediaan pengawet padat (SPP-ED) dengan penambahan selulosa mikrokristalin sebagai bahan pengisi. Sebagai pembanding dibuat pula sediaan pengawet padat EE (SPP-EE), juga dengan penambahan selulosa mikrokristalin. SPP-ED dan SPP-EE yang dihasilkan diuji efektivitasnya pada beberapa produk pangan. Uji hedonik juga dilakukan untuk mengetahui apakah produk yang diawetkan dengan SPP-ED dan SPP-EE dapat diterima atau disukai oleh responden. Keamanan sediaan sebagai produk akhir diuji melalui uji toksisitas akut dan subkronik 90 hari. Analisis metabolit dan penentuan senyawa marker juga dilakukan dalam penelitian ini. ii EE dan EA menunjukkan aktivitas antimikroba dengan nilai Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) masing-masing terhadap Candida albicans (EE: 80±; EA: 160±0 µg/mL), Pseudomonas aeruginosa (EE: 160±0; EA: 160±0 µg/mL), Staphylococcus aureus (EE: 80±0; EA: 320±0 µg/mL), Methicilin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) (EE: 160±0; EA: 160±0 µg/mL), Staphylococcus epidermidis (EE: 160±0; EA: 1280±0 µg/mL), Propionibacterium acnes (EE: 640±0; EA: 640±0 µg/mL) dan Escherichia coli (EE: 640±0; EA: - µg/mL). Pengujian efek bakterisid/bakteriostatik dan fungisid/fungistatik menunjukan bahwa EE dan EA memiliki efek bakteriostatik pada S. aureus dan fungistatik pada C. albicans. Mikroba-mikroba uji dalam pengujian ini merupakan mikroba- mikroba yang berperan dalam mengkontaminasi makanan atau menyebabkan infeksi pada kulit. Uji efektivitas pengawet SPP-ED dan SPP-EE dilakukan terhadap produk pangan roti, selai nanas, dan jus jambu.