PEMBUATAN YOGURT SUSU KEDELAI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR NABATI DENGAN KULTUR CAMPURAN Lactobacillus reuteri DAN Streptococcus thermophilus SKRIPSI SARJANA PROGRAM STUDI MIKROBIOLOGI Disusun Oleh Muhammad Emir Juliansyah 10420037 PROGRAM STUDI MIKROBIOLOGI SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2024 ii HALAMAN PENGESAHAN Pembuatan Yogurt Susu Kedelai sebagai Pangan Fungsional Berbahan Dasar Nabati dengan Kultur Campuran Lactobacillus reuteri dan Streptococcus thermophilus Disusun untuk memenuhi ketentuan yang berlaku dalam menempuh masa studi tingkat sarjana di Program Studi Mikrobiologi, Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung Muhammad Emir Juliansyah 10420037 Bandung, 8 Agustus 2024 Telah diperiksa dan disetujui oleh: Dosen Pembimbing 1, Dosen Pembimbing 2, Prof. Dr. Dea Indriani Astuti, S.Si. NIP. 197004301996022001 Dr. Eng. Isty Adhitya Purwasena S.Si., M.Si. NIP. 198104152012122005 iii ABSTRAK Yogurt berbahan dasar susu nabati seperti kedelai dapat menjadi alternatif bagi orang dengan gaya hidup vegan dan penderita intoleransi laktosa. Namun, yogurt nabati umumnya memiliki karakteristik organoleptik seperti rasa, aroma, dan tekstur yang kurang diminati di masyarakat dibandingkan yogurt konvensional. Selain itu, tidak adanya vitamin B12 dalam makanan berbahan dasar nabati dapat menjadi masalah terhadap kesehatan seperti anemia, badan lemas dan letih, mual, serta pusing. Oleh karena itu, upaya untuk menciptakan yogurt nabati berbahan dasar kedelai perlu dilakukan dengan menggunakan bakteri probiotik penghasil vitamin B12, seperti Lactobacillus reuteri. Selain itu, digunakan kultur campuran dengan Streptococcus thermophilus yang dapat meningkatkan nilai rasa, aroma, dan tekstur agar lebih diterima oleh masyarakat sebagai alternatif yogurt hewani. Pada penelitian ini dilakukan optimasi waktu inkubasi dan jumlah inokulum pada fermentasi yogurt susu kedelai dengan kultur campuran bakteri asam laktat (Lactobacillus reuteri dan Streptococcus thermophilus). Optimasi waktu inkubasi dan jumlah inokulum dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM). Variabel respon yang dianalisis meliputi jumlah sel, pH, dan nilai organoleptik. Kemudian hasil fermentasi optimal dilakukan uji kandungan vitamin B12 dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), uji antioksidan dengan DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) scavenging assay, analisis dinamika populasi, uji viabilitas probiotik, dan uji cemaran koliform. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil fermentasi yang optimal melalui RSM adalah waktu inkubasi selama 13 jam dengan variasi jumlah inokulum kultur Lactobacillus reuteri 0,85 OD600nm 1% (v/v) dan Streptococcus thermophilus 0,1 OD600nm 1% (v/v). Kemudian didapatkan hasil validasi berupa jumlah sel di akhir fermentasi sebesar 1,54 x 10 8 CFU/mL, nilai organoleptik rasa sebesar 2,11, dan aroma sebesar 2,38. Ketiga variabel respon tersebut masuk ke dalam rentang 95% CI dan 95% PI.