Hasil Ringkasan
EDIBLE COATING UNTUK MEMPERPANJANG MASA SEGAR BUAH MANGGA TESIS Karya tulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister dari Institut Teknologi Bandung Oleh TANTRY EKO PUTRI M. NIM : 23018016 (Program Studi Magister Teknik Kimia) INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG Januari 2021 ABSTRAK EDIBLE COATING UNTUK MEMPERPANJANG MASA SEGAR BUAH MANGGA Oleh Tantry Eko Putri M. NIM: 23018016 (Program Studi Magister Teknik Kimia) Mangga adalah salah satu komoditas unggulan hortikultura dengan sentra produksi tersebar di Indonesia yang memiliki potensi dikembangkan untuk memenuhi pasar dalam dan luar negeri. Mangga gedong gincu adalah salah satu varietas yang komersil di pasar. Namun komoditi ini memiliki pola respirasi klimaterik, oleh karena itu diperlukan perlakuan untuk menahan laju respirasi. Perlakuan ini diterapkan dengan tujuan komoditas tersebut dapat diterima konsumen dalam keadaan baik. Edible coating dan penyimpanan suhu rendah merupakan kombinasi perlakuan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang masa segar, karena dapat menurunkan laju respirasi dan laju penurunan mutu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengaruh aplikasi edible coating berbasis beeswax 6% dan sawit stearin 5% pada mangga gedong gincu dengan tingkat kematangan 70 dan 80%. Perlakuan pelapisan edible coating dan penyimpanan dengan pendinginan dilakukan pada suhu 10, 13, dan 25°C efektif memperlambat laju penurunan mutu sampai hari ke – 28. Simulasi penyimpanan buah mangga gedong gincu pada kondisi pasar suhu 20-22°C setelah penyimpanan suhu rendah selama 28 hari menunjukkan penyimpanan pada suhu 13°C secara sensori dapat diterima dengan baik oleh panelis pada hari pengujian ke-7 dan penyimpanan pada suhu 10°C masih dapat diterima dengan baik pada pengujian hari ke-14. Penyimpanan pada suhu ruang memiliki waktu maksimal 7 hari untuk dikonsumsi. Pendekatan model Arrhenius dilakukan untuk melihat hubungan antara suhu penyimpanan dan waktu simpan berdasarkan laju respirasi dan mutu seperti susut bobot buah. Energi aktivasi yang diperoleh dari susut bobot buah adalah sebesar 18,490 Kkal/mol untuk perlakuan kontrol, 16,946 Kkal/mol untuk edible coating beeswax, dan 14,214 Kkal/mol untuk edible coating sawit stearin pada tingkat kematangan buah 80%. Energi aktivasi berdasarkan laju respirasi terbesar diperoleh dari perlakuan edible coating sawit stearin pada tingkat kematangan buah 70% yaitu sebesar 21,572 Kkal/mol. Kata kunci: mangga, edible coating, suhu penyimpanan, Arrhenius ABSTRACT EDIBLE COATING TO EXTEND FRESH PERIODE OF MANGOES By Tantry Eko Putri M. NIM: 23018016 (Master’s Program in Chemical Engineering) Mango is one of the leading horticultural commodities with production centers spread throughout Indonesia, which has the potential to be developed to meet domestic and foreign markets. Gedong gincu mango is a commercial variety of mango in the market. However, this commodity has climacteric respiration because so that is needed to restrain its climacteric respiration. This treatment is applied with the aim that commodities can be accepted by consumers in good condition. Edible coating and storage with refrigeration are a combination of treatments that can be applied to extend the fresh period.