Path: Top > S1-Final Project > Pharmacy > 2008

PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP PEMBENTUKAN AKRILAMIDA PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA DENGAN CARA PANAS

Undergraduate Theses from JBPTITBPP / 2009-04-13 15:24:35
Oleh : TOGA PANGIHOTAN NAPITUPULU (NIM 10704006), S1 - Department of Pharmacy
Dibuat : 2008, dengan 8 file

Keyword : akrilamida, minyak kelapa

Akrilamida merupakan cemaran makanan yang dapat terbentuk pada pengolahan makanan menggunakan suhu tinggi. Penelitian ini mendeskripsikan pengembangan metode untuk analisis akrilamida dan percobaan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap pembentukan akrilamida pada pembuatan minyak kelapa dengan cara panas. Akrilamida diidentifikasi dan dikuantifikasi menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Pada kondisi percobaan sebagai berikut : campuran larutan asam fosfat pH 2,50 dan asetonitril (95 : 5) sebagai fase gerak, kolom Phenomenex(R) C18-RP (300 x 3.90 mm, 10 um) pada suhu kamar, detektor UV pada 210 nm, dan kromatograf Hitachi D 7000, akrilamida terelusi pada waktu retensi 7,64 menit. Metode ini mempunyai simpangan baku relatif (SBR), persen perolehan kembali, koefisien korelasi (r), dan koefisien variasi regresi (Vxo) masing-masing sebesar 1,66% untuk akrilamida pada konsentrasi 0,4 ug/mL, 95,81% untuk akrilamida pada konsentrasi 1,4974 ug/mL, 0,997 untuk akrilamida pada rentang konsentrasi 0,2-1,6 ug/mL, dan 3.76%. Metode ini mempunyai batas deteksi dan batas kuantisasi masing-masing sebesar 0,06 and 0,18 ug/mL. Metode ini digunakan untuk menganalisis akrilamida yang terbentuk pada pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa dibuat pada variasi suhu 90oC, 100oC, dan 110oC, serta variasi waktu pemanasan masing-masing 15, 25, dan 35 menit. Pada suhu pemanasan 90oC, 100oC setelah 15 menit waktu pemanasan, tidak terdeteksi akrilamida dalam minyak kelapa. Kandungan akrilamida dalam minyak kelapa (ug/kg) pada suhu pemanasan 100oC setelah 25 dan 35 menit waktu pemanasan masing-masing sebesar 82,81 + 16,83 dan 256,63 + 7,06; pada suhu pemanasan 110oC setelah 15, 25, dan 35 menit waktu pemanasan masing-masing sebesar 181,33 + 5,96, 199,13 + 14,78 dan 336,30 + 16,57. Pembentukan akrilamida meningkat seiring peningkatan suhu dan lama pemanasan.

Deskripsi Alternatif :

Acrylamide had been detected as contaminant in food products prepared at high temperature. The paper describes an analytical method development for the analysis of acrylamide in coconut oil and an experiment to investigate the influences of temperature and heating time on acrylamide formation in the production coconut oil using thermal method. Acrylamide was identified and quantified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. Under following conditions : a mixture of phosphoric acid solution pH 2.50 and acetonitrile (95:5) as mobile phase, a Phenomenex(R) coloumn C18-RP (300 x 3.90 mm, 10 um) at room temperature, a UV detector at 210 nm, and a Hitachi D-7000 chromatograph, acrylimide was eluted at 7.64 minutes. The method gave a relative standar deviation (RSD), precentage of recovery, correlation coefficient (r), and regression variation coefficient (Vxo) values of respectively 1.66% for acrylamide at the concentration level of 0.4 ug/mL, 95.81% at the concentration level of 1.4974 ug/mL, 0.997 at the concentration range of 0.2-1.6 ug/mL, and 3.76%. Furthermore, the method gave the limit of detection and limit of quantification for acrylamide of respectively 0.06 and 0.18 ug/mL. The method was applied for the analysis of acrylamide formed during the production of coconut oil in this research. Coconut oil was formed at varied heating temperature, ie 90oC, 100oC, and 110oC, and varied heating time, ie 15, 25, dan 35 minutes, respectively. The acrylamide content in coconut oil was not detected at heating temperature of 90oC and 100oC after heating time of 15 minutes; but was found to be (ug/kg) 82.81 + 16.83 at 100oC after heating time of 25 minutes, 256.63 + 7.06 at 100oC after heating time of 35 minutes, 181.33 + 5.96 at 110oC after heating time of 15 minutes, 199.13 + 14.78 at 100oC after heating time of 25 minutes, and 336.30 + 16.57 at 110oC after heating time of 35 minutes, respectively. The formation of acrylamide was increased with increament in temperature and heating time.

Copyrights : Copyright Â(c) 2001 by ITB Central Library. Verbatim copying and distribution of this entire article is permitted by author in any medium, provided this notice is preserved.

Beri Komentar ?#(0) | Bookmark

PropertiNilai Properti
ID PublisherJBPTITBPP
OrganisasiS
Nama KontakUPT Perpustakaan ITB
AlamatJl. Ganesha 10
KotaBandung
DaerahJawa Barat
NegaraIndonesia
Telepon62-22-2509118, 2500089
Fax62-22-2500089
E-mail Administratordigilib@lib.itb.ac.id
E-mail CKOinfo@lib.itb.ac.id