Path: Top > S2-Theses > Chemistry-FMIPA > 2017

PENGEMBANGAN FERMENTOR PRODUKSI FERCAF (FERMENTED CASSAVA FLOUR)

DEVELOPMENT OF REACTOR FOR FERCAF (FERMENTED CASSAVA FLOUR) PRODUCTION

Master Theses from JBPTITBPP / 2017-09-27 15:39:50
Oleh : Merry Christina, S2 - Chemistry
Dibuat : 2017-09-08, dengan 1 file

Keyword : Singkong, MOCAF, FERCAF, fermentasi

Singkong (Manihot esculenta Crantz.) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang produktivitasnya terus meningkat di Indonesia. Namun, penggunaan singkong di Indonesia tidaklah luas, padahal singkong dapat mengalami post-harvest deterioration. Untuk mengatasinya, singkong ini dijadikan MOCAF (Modified Cassava Flour), di mana singkong difermentasi oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) sehingga menghasilkan tepung singkong yang berwarna putih dan beraroma netral sehingga penggunaannya dapat lebih fleksibel. Namun pembuatan MOCAF ini belum higienis dan kondisi operasinya tidak terkontrol dengan baik. Penelitian ini akan mengembangkan proses produksi FERCAF (Fermented Cassava Flour), yaitu MOCAF generasi kedua yang lebih higienis dan kondisi operasinya lebih terkontrol. Pada awalnya, FERCAF dibuat dalam reaktor batch. Namun, penggunaan reaktor batch pada tahap scale up memiliki kelemahan karena membutuhkan tempat yang luas untuk kapasitas produksi yang besar. Oleh karena itu, masalah ini diatasi dengan penggunaan reaktor semikontinyu yang berjalan dengan sistem moving tray. Selain itu, pada skala produksi yang lebih besar, tentunya proses produksi akan membutuhkan air bersih yang lebih banyak, sementara saat ini dunia tengah mengalami krisis air bersih. Oleh karena itu, dalam penelitian ini perlu dicari jumlah air yang paling efisien namun dapat memproduksi FERCAF dengan kualitas yang baik.



Salah satu tujuan penelitian ini adalah melihat kebutuhan air yang paling efisien dalam memproduksi FERCAF skala besar. Variasi rasio substrat : air yang digunakan adalah 1 : 7 dan 1 : 12. Selain itu, waktu tinggal fermentasi yang paling optimal untuk masing – masing tray juga perlu dicari. Variasi yang digunakan adalah 8 dan 12 jam. Adanya senyawa cyanogenic glucoside dalam singkong akan terurai menjadi HCN yang berbahaya. HCN ini terlarut dalam kaldu fermentasi sehingga pada kondisi tertentu akan mengalami kejenuhan. Hal ini tidaklah diinginkan, sehingga salah satu cara mengatasinya adalah dengan melakukan penggantian air kaldu fermentasi. Variasi yang dilakukan adalah tanpa penggantian sama sekali, penggantian 25% dan 50% dari total kaldu fermentasi yang digunakan secara periodik, setiap waktu tinggal fermentasi.



Keberhasilan produksi FERCAF ini ditinjau dari dua aspek besar. Aspek tersebut adalah keberlangsungan proses produksi dan kualitas produk. Keberlangsungan proses produksi dilihat dari jumlah mikroba yang tumbuh dan rendemen yang dihasilkan, sedangkan kualitas produk dilihat dari nilai derajat asam, kadar serat, dan kadar pati. Adapun mikroba yang digunakan untuk memfermentasi singkong adalah Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis, dan Aspergillus oryzae. Ketiganya tumbuh dengan baik dalam setiap run yang dilakukan. Rendemen yang dihasilkan cukup baik, berada pada rentang 25 – 45% sebagaimana pada penelitian sebelumnya. Kualitas produk FERCAF yang dihasilkan pun sudah cukup baik. Nilai derajat asam berada di bawah nilai SNI yang ditetapkan,sedangkan kadar serat dan kadar pati nilainya tidak berbeda secara signifikan pada masing – masing run. Oleh karena itu, variasi rasio substrat :air yang terbaik adalah 1 : 7, waktu fermentasi yang paling efisien adalah 8 jam, dan penggantian air yang terbaik adalah 25% dari total kaldu fermentasi yang digunakan.

Deskripsi Alternatif :

year to year. However, the use of cassava in Indonesia is not extensive, whereas cassava can experience post – harvest deterioration. To overcome this, cassava is used as MOCAF (Modified Cassava Flour). Cassava is fermented by LAB (Lactic Acid Bacteria) so cassava flour can be more flexible because it become more white color and neutral flavor. But the manufacturing is not hygienic and the operating condition are not controlled properly. The aim of study is to develop the production process of FERCAF (Fermented Cassava Flour), the second generation of MOCAF because of more hygienic and more controlled operating condition. Initially, FERCAF is prepared in a batch reactor. However, the use of a batch reactor at the stage of scale-up has the disadvantage because it requires a large place for a large production capacity. Therefore, this problem was solved by the use of a semi – continue reactor that runs with moving tray system. In a larger production scale, the production process will require more water, while the world is in the clean water crisis. In this research, we need to find the most efficient amount of water but can produce FERCAF with good quality.



One goal of this research is to find the water needs which is more efficient in producing of FERCAF in large scale. Variations in the ratio of substrate to the water used is 1: 7 and 1: 12. Then, the optimal residence time to ferment each tray containing cassava should also be sought. The variations used are 8 and 12 hours. Cyanogenic glucoside compound in cassava can break down into HCN which is dangerous substance. HCN is dissolved in the fermentation broth so that under certain conditions will be saturation. It is not desirable, so one solution is to replace the fermentation broth. The variations used are without replacement at all, replacement of 25% and 50% of total fermentation broth used periodically, each residence time of fermentation.



The success factor of FERCAF production is viewed from two major aspects. The aspects are the production process and the product quality. The production process is seen from the amount of microbe which grow in fermentation broth and the yield produced, while the product quality is seen from degree of acid, fiber content, and starch content. The microbes used to ferment cassava are Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis, dan Aspergillus oryzae. All of them grow well in every runs done. The resulting yield is quite good, being in the range 25 – 45% as in previous research. The product quality is good enough. The degree of acid is below the value of SNI specified, whereas fiber content and starch content are not significantly different in each runs. Therefore, the best ratio of substrate to the water is 1:7, the most efficient of fermentation time is 8 hours, and the best replacement of fermentation broth is 25% of the total fermentation broth used.

Copyrights : Copyright (c) 2001 by Perpustakaan Digital ITB. Verbatim copying and distribution of this entire article is permitted by author in any medium, provided this notice is preserved.

Beri Komentar ?#(0) | Bookmark

PropertiNilai Properti
ID PublisherJBPTITBPP
OrganisasiS
Nama KontakUPT Perpustakaan ITB
AlamatJl. Ganesha 10
KotaBandung
DaerahJawa Barat
NegaraIndonesia
Telepon62-22-2509118, 2500089
Fax62-22-2500089
E-mail Administratordigilib@lib.itb.ac.id
E-mail CKOinfo@lib.itb.ac.id

Print ...

Kontributor...

  • Prof. Dr. Yazid Bindar



    Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati, Editor: Irwan Sofiyan

File PDF...